牛肉不同部位的烹饪方式 西餐课堂

　　牛肉在我们的日常生活中十分常见，作为高品质蛋白质、维生素、矿物质(尤其是铁和锌)重要来源，牛肉一直都是西餐桌上的宠儿。
　　但由于牛肉各部位的肉质差别，烹饪方式也是有所区别。今天，我们就西式料理，中常用的牛肉部位，烹饪方式作，一个简单的介绍。
　　通常市场上的常见的牛肉，大都使用美国式切割法：
　　颈肩部CHUCK
　　颈部肉：适用于绞肉、炒、焖炖；肩部肉：又称夹心肉,适用于烧烤、炒、焖炖、煮；肩胛里脊：又称黄瓜条,适用于烧烤烤、炒；肩胛小排：适用于烧、红烧、炭烤。
　　肋排部RIB
　　带骨肋里牛肉：适用于烧烤；肋骨牛排：适用于炭烤、煎；不带骨肋眼牛排：适用于炭烤、煎；肋眼条肉：适用于烧烤；肋骨小排：适用于炭烤、红烩。
　　前部腰肉SHORT LOIN
　　条肉：又称大里脊,可做成纽约牛排NEW YORK、沙朗牛排SIRLOIN，适用于炭烤、煎、烧烤；丁骨牛排：适用于炭烤、煎；红屋牛排：适用于炭烤、煎；天特朗：又称菲力或小里脊,适适用于烧烤、煎、水煮。
　　后部腰肉REAR LOIN又称(鞍部肉SADDLE)
　　去骨沙朗牛排：适用于炭烤、煎、煮；针骨沙朗牛排：适用于炭烤、煎、红烩、煮；平骨沙朗牛排：适用于炭烤、煎、红烩、煮。
　　臀部肉ROUND
　　又称大腿肉,可分上部后腿肉、外侧后腿肉、内侧后腿肉、下部后腿肉等块，均适用于烧烤、焖煮、红烩。
　　腰腹肉FLANK
　　腰腹肉牛排：适用于焖煮、烩；腰腹肉卷：适用于烧烤、焖煮；腰腹绞肉：适用于煎、焖煮。
　　腩排肉SHORT PLATE
　　牛小排：适用于炭烤、烧烤、煮、烩；牛腩肉：适用于烩、煮；绞肉：适用于做汤、肉丸、肉酱。
　　前腿肉FORESHANK
　　小腿切块：适用于焖煮、烩；绞肉：适用于做汤、肉酱。
　　其他OTHERS

　　牛的其他部位如牛心、牛舌、牛肚、牛肝、牛腰等，也常用来烹调食物，其他还有可做汤或酱汁配料的牛骨、煮浓酱汁用的牛尾。

厦门厨师培训学校：http://4963.peixun360.com/ 咨询电话：400-6298-059     QQ：3307289672  微信：wls13142015