蛋菇烹饪技巧

　　蛋菇，虽然形似蘑菇，但其实是用鸭蛋以及猪小肠加工而成的一道美食，可以煮汤，也可以炒着吃，流行于闽北以及江西地区，这道美味的蛋菇，今天，厦门厨师培训学校就带大家了解一下需要的材料以及它的做法步骤。
　　一、蛋菇所需材料
　　1、主料：鸭蛋8个
　　2、辅料：猪小肠250克。
　　3、调配料：水发香菇5朵，精盐、料酒适量，味精、胡椒粉少许，高汤500克。
　　二、蛋菇的做法
　　1、将猪小肠清洗干净分成两段备用;
　　2、将7个鸡蛋打入碗内;
　　3、用打蛋器将鸡蛋打散至提起打蛋器不再有粘连的蛋液即可;
　　4、用半个鸡蛋壳装7份清水加入蛋液中;
　　5、加入3g盐，用打蛋器再次将混有清水的蛋液打匀;
　　6、取适量棉线，绕两圈;
　　7、将结尾的线头穿出线圈，制成一个索状;
　　8、然后将猪小肠的一端套入线索内，拉紧线的两端，这样猪小肠的一端就被封口;
　　9、再做一个同样的线索套在猪小肠的另一端;
　　10、再将漏斗套进猪小肠的一端;
　　11、将打好的蛋液缓缓倒入猪小肠内，切记一定要慢，当蛋液倒至快满时停下，取出漏斗，拉紧线索的两端，这样蛋肠就算初步做好了;
　　12、在锅内倒入适量清水;
　　13、放入蛋肠，火开到小，慢慢煮生蛋肠，当你触碰蛋肠时，发现它不再是软的，是有一定硬度的时候，用牙签扎入蛋肠内，不会有蛋液流出表示蛋肠已经熟了;
　　14、将蛋肠放至完全冷却以后，切段，蛋肠段切的薄，煮出来的蛋肠就会呈蘑菇状，即蛋菇，如果切的较厚，煮出来的蛋肠就会两面鼓起成鼓状。
　　三、蛋菇的烹饪技巧
　　1、制作蛋肠其实并不困难，重要的是耐心，不能急于求成用大火煮制生蛋肠，这样蛋肠容易在煮制过程中爆开;
　　2、在清洗猪小肠时，无需将小肠内壁的脂肪全部去除，小肠壁若太薄，在煮的过程中也容易爆开;
　　3、清水的量以鸡蛋数量为主，多少个鸡蛋，就放多少个半个鸡蛋壳水的量。
　　四、蛋菇的注意事项
　　1、蛋菇的两头一定用绵线绑紧，煮沸时才不会漏蛋液。
　　2、蛋菇煮时要适时翻动，粗细才会均匀。
　　3、蛋菇切小段，煮起来才会好看。

　　在制作蛋菇的过程中，要将小肠洗干净，包括洗净油脂和粘膜。另外，用来灌鸭蛋的小肠应该是冷的，否则，鸭蛋遇热凝固之后，就不能增加鸭蛋能灌满小肠了。在弄好之后，加小火，蛋液凝固之后，就可以取出切段了。之后就可以随着个人口味看是煮汤或是炒菜了。

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