厦门厨师培训学校分享无水蒸鸡的秘密

      冰块覆锅盖 增加内循环 。下面厦门厨师培训学校分享无水蒸鸡的秘密。

　　原料：三黄鸡一只(生长周期为100天，毛重约1千克)。

　　调料：香葱250克，鲜沙姜50克，料酒40克，生抽15克，花椒盐12克，白糖5克。

　　预制：1、三黄鸡宰杀治净，在表面和膛内抹上花椒盐和料酒，腌制入味。2、取一根香葱切碎，加入鲜沙姜末10克、生抽、白糖调匀，即成蘸碟。

　　制作：1、用整根的香葱铺满铸铁锅底部，再放上沙姜片，摆入整鸡，盖上一层鲜沙姜片。2、开中火加热2分钟，至烟气冒出时，盖上锅盖，转小火继续烧25分钟，然后在锅盖上放满冰块，继续小火焖5分钟，开盖用筷子检查有无血水，若不见血丝便说明已经成熟。3、取出三黄鸡，浸入冰水10分钟，捞出擦干后切块装盘，带蘸碟上桌。

　　特点：鲜香浓郁，肉质劲道，非常好吃。

　　制作关键：1、锅盖上一定要加冰块，这样锅中升起的热气遇冷会凝成水珠，再回落锅中，增加内循环且不会糊锅。2、焖好的三黄鸡一定要放入冰水浸泡10分钟，这样鸡皮才会起脆

　　1、三黄鸡加花椒盐、料酒抹匀腌制。

　　2、锅底垫香葱、姜片。

　　3、放入三黄鸡加热。

　　4、烧25分钟后在锅盖上覆冰块，增加内循环。

　　5、熟透的三黄鸡需冰镇后走菜。

　　Q∶腌鸡时需不需要加葱、姜和盐焗鸡粉?

　　A∶由于锅底垫了大量的香葱、沙姜，因此腌制时无需再加葱姜。另外，无需盐焗鸡粉，抹匀花椒盐和料酒即可入味。

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