厦门厨师培训班 分子料理培训

　　|什么是真空低温烹饪？|


　　将食物用抽真空的办法包装，或保鲜膜密实包装，然后放入搅拌型恒温水浴锅中，以65度左右的低温烹饪食物，不同的食物所用的温度和时间有所不同。


　　真空低温烹饪，让菜肴更与众不同

　　|真空低温烹饪-优点|

　　1、真空低温烹饪低程度地保留食物的原味和香料的香味；


　　2、保留食物的颜色；


　　3、减少食盐的使用，或者可以完全不用；


　　4、保留食物的营养成分，分离事物原汁和清水；


　　5、比蒸、煮更能保留维他命成分；


　　6、不需要油或者只需要极少的油；


　　7、增加每次烹饪的结果都是一样的；


　　8、真空低温烹饪可以大程度地使厨房进行提前准备，因为经过真空低温烹饪的食物可以再次冰冻或冷藏，需要的时候再次进行加热。


　　真空低温烹饪，让菜肴更与众不同


　　真空低温烹饪，让菜肴更与众不同


　　|真空低温烹饪-温度|


　　真空低温烹饪真空低温烹饪的温度原则上来说应该等于或大于65度，以进行杀菌。因为细菌的生存的理想温度是4－65度。而且真空低温烹饪好不要超过70度，以减少水分和口味的流失。但是不同的食物所要求的温度和时间是不同的，我就列举分子料理大师Thomas Keller所给出的真空低温烹饪部分食物温度时间对比表，他的菜式都是通过了美国食品卫生管理局的检查的，应该都是安全的。当然，我们选材料的时候应该尽量选好的。


　　西冷牛排——59.5度45分钟


　　鸡腿——64度1小时


　　鸭胸——60.5度25分钟


　　羊排——60.5度35分钟


　　猪里脊——80度8小时


　　猪其他——82.2度12小时


　　鹌鹑——64度1小时


　　小牛牛排——61度30分钟


　　鹅肝——68度25分钟


　　吞拿鱼——59.5度13分钟


　　三文鱼——59.5度11分钟


　　龙虾——59.5度15分钟

　　普通鱼类——62度12分钟

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