常见的十种烹饪刀法

能够熟练运用这些切法，将原料切成菜肴所需的片、丝、条、丁、段、球、泥、末、粒等形状，再掌握好象麦穗、菊花、梳子、蓑衣、荔枝等多种花刀技法，就基本上可称得上一位好厨师了。但是，这一系列真能熟练下来，没个十年八年办不到!

　　厦门厨师培训对厨师来说，与其说是刀工训练，不如说是切手次数逐渐减少的训练，刀工没办法手把手地教，只能演示一下切法，其余的完全要靠自己领悟。厨房里用的刀不仅比家里的大，而且快，一不留神就一个口子...

　　据说，坊间还流传着一种说法：厨师练习刀功，谁兜里揣创可贴，谁准保切手，屡试不爽。

　　柳叶片

　　一头尖、一头半圆，形如柳叶，因此得名。把食材竖切成1厘米厚的大片，再竖着将片的一边片薄，从侧面看形成一个尖头;另一边削成半圆形，再斜刀切成3毫米厚的片，即成。

　　象眼片

　　菱形，略似大象眼睛而得名，一般长为3厘米，多见于胡萝卜、黄瓜、青笋。厦门厨师培训班先把食材斜刀斩成2厘米厚的段儿，再把段儿垂直于横断面切成两三毫米厚的片即成。

　　骨牌片

　　形似骨牌而得得名，一般多用作切白萝卜和冬瓜等。先把食材竖着分成宽4厘米、厚2厘米的大长条，再把大长条横切成1厘米多厚的片。

　　月牙片

　　因改刀后形似弯弯月牙而命名。以黄瓜为例，将整条黄瓜竖着劈开，再用刀尖挖去瓤，斜刀切成1毫米厚的片，即成月牙片。此法多用于做汤。

　　梳子片

　　食材经刀工处理后，其形似木梳，多用于切猪腰子。如把猪腰子横向片开，去掉腰膜，然后竖着剞刀，刀深是腰子厚度的三分之二，刀距是3毫米，再斜刀将腰子片成一边相连，一边成花刀形的梳子片。

　　滚刀片

　　厦门厨师培训学校选用长圆棍形的食材，如胡萝卜和青笋。将其在滚动中斜刀切成均匀的、不规则的菱形块，多用于炖菜、蒸菜、麻辣香锅等。

　　瓦片

　　其形似两片或多片重叠的瓦，多见于鱼类食材，约6厘米寸大小。把鱼自背部片开，剔去大骨，即成两大片，将一片鱼皮朝下，斜刀片人约3毫米至鱼皮处，不可切断;再片一刀，还是厚约3毫米，将鱼块片下，成两块相连的瓦的块状。湖北十堰名吃瓦块鱼就是这样做的。

　　斧头块

　　食材加工后形似劈柴的斧头。斧头块长五六厘米，宽两厘米，厚1厘米左右，一边是横着看呈长方形的“阔头方脑”，另一边削成刃状。