厨师刀工训练有哪些方法

　　●刀工的基本要求

　　厦门厨师学校刀工是烹调工艺的重要组成部分。一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理，使其具有各种形状，如丁、丝、片、块等。有时对已烹制成熟的某些成菜，也需要进行适当的刀工处理才便于食用。

　　刀工处理要满足以下要求

　　1、适应烹调的需要。

　　2、规格整齐均匀。

　　3、掌握质地，因料而异。

　　4、原料形式美观。

　　5、同一菜肴中各种原料间形状的配合。

　　6、合理使用原料

　　●刀工的设备

　　刀的种类 

       ①片刀 ②切刀 ③砍刀 ④前切后砍刀 ⑤镊子刀

　　●刀工的基本操作姿势

　　厦门厨师学校刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势： ①两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离;上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背;两眼注视墩上两手操作的部位。 ②右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。 ③握刀时手腕要灵活有力。 ④菜墩的放置要适合自身的高低。